»Anbau«
Der Baum und seine Früchte
Der Kakao ist ein Produkt der Tropen. Der empfindliche Baum, botanisch gehört er zur Familie der Sterkuliengewächse, findet die besten Wachstumsbedingungen in den feuchtwarmen Zonen 20° nördlich und südlich des Äquators. Da er die pralle Sonne nicht liebt, wächst er im Schatten von größeren Tropenbäumen, zumeist Kokospalmen oder Bananenstauden.
Der ganzjährig belaubte Baum wird der leichteren Ernte wegen auf rund 6 m Höhe zurückgeschnitten. Er trägt gleichzeitig sowohl kleine zarte Blüten – 50 000 bis 100 000 im Jahr – als auch heranwachsende und ausgereifte Früchte, welche direkt am Stamm oder in seiner Nähe in den Gabelungen der Hauptäste sitzen. Trotz der Fülle an Blüten, die von Insekten oder künstlich von Menschenhand befruchtet werden, reifen an einem Baum pro Jahr nur 20 bis 50, rund 500 g schwere Früchte. Sie sind bis zuckerrübengroß, länglich, 15 bis 25 cm lang und 7 bis 10 cm im Durchmesser. Die feste, rauhe Schale wechselt von grün über gelb zu gelbrot oder rotbraun. Geerntet werden die reifen Früchte vom Boden aus mit Macheten und langen, mit scharfen Messern bestückten Bambusstangen. Sie lösen sich nie allein vom Baum. Obgleich der Kakaobaum das ganze Jahr über blüht und Früchte entwickelt, konzentriert sich die Ernte hauptsächlich auf zwei Perioden.
Die Haupternte beginnt am Ende der Regenzeit im Oktober und dauert bis in die erste Zeit der Trockenperiode. Die zweite, kleinere Ernte wird zu Beginn der folgenden Regenzeit im März eingebracht.
»Die Behandlung der Früchte«
Die geernteten Früchte werden gleich zu Sammelplätzen gebracht und geöffnet. Im Innern der Frucht liegen, eingebettet in ein süsssäuerliches Mus, 25 bis 50 längliche, in fünf Längsreihen angeordnete, eiförmige Samen, die Kakaobohnen. Diese werden mit dem Fruchtmus aus der Schale gekratzt, zu Haufen geschüttet, in Körbe gefüllt oder in großen Kästen ausgelegt.
Nun kommt ein für die Gewinnung von hochwertigem Rohkakao entscheidender Prozess in Gang: die Fermentation oder Gärung. Abgeschirmt durch große Bananenblätter oder Zweige lässt man die Kerne 2 bis 6 Tage lang liegen. Größere Haufen werden mehrmals umgeschichtet, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Im Verlauf des komplexen Gärungsprozesses wird das zuckerhaltige Fruchtmus durch Fermente abgebaut. Die dabei entstehende Wärme von ca. 50°C zerstört die Keimfähigkeit der Kakaosamen. Der adstringierende und bittere natürliche Geschmack der Bohnen verliert an Intensität, während sich gleichzeitig neue Aromavorstufen bilden, aus denen sich später beim Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.
Da der fermentierte Rohkakao noch zu viel Wasser enthält, was Schimmelbildung und Fäulnis hervorrufen könnte, werden die Bohnen auf dem sonnenüberfluteten Boden, auf Matten oder in großen flachen Kästen zum Trocknen ausgebreitet und dabei ständig gewendet. Nach einer Woche ist das Wasser bis auf einen kleinen Anteil verdunstet, die Bohnen sind brauner geworden, das Aroma ausgeprägter. Jetzt wird die trockene Ernte in Jutesäcke abgefüllt, gewogen, klassifiziert und zu den landesweiten Sammelplätzen gebracht.
»Die Kakaosorten«
Grundsätzlich unterscheiden Anbau und Handel zwei Sorten: «Criollo» oder Edelkakao und «Forastero» oder Konsumkakao. Den Criollo-Baum in seiner reinen Form findet man in Zentral- und dem nördlichen Südamerika, vor allem den Ursprungsländern Ecuador und Venezuela. Er ist empfindlicher gegenüber Witterungseinflüssen, schwieriger zu pflegen und sein Ernteertrag fällt geringer aus. Dafür sind die Samenkerne edler als jene der Forastero-Bäume, reicher an Aroma- und Duftstoffen. Criollo-Kakao ist teurer als Konsumkakao. Er wird entsprechend sorgfältig bearbeitet und nur für hochwertige Schokoladen verwendet. Der Criollo-Anteil an der Gesamternte beträgt jedoch zur Zeit weniger als 1,5 %.
Über 97% der gesamten Kakaoernte entfallen auf Konsum- oder Forastero-Sorten mit den verschiedenen Hybriden und Varietäten.
Hauptanbaugebiete sind Westafrika, Brasilien und Südost-Asien. Die widerstandsfähigen und ertragreichen Forastero-Bäume liefern einen etwas bitteren und herben Kakao, der auch preislich günstiger ist als Criollo. Innerhalb dieser Gruppe gibt es je nach Anbaugebiet feinere und gewöhnlichere Qualitäten, die ihrem Verwendungszweck entsprechend ausgewählt oder miteinander gemischt werden.
Die ältesten Anbaugebiete befinden sich im nördlichen Sü̈damerika und in Mittelamerika. Mexiko, Venezuela und Ecuador gelten als Urheimat des Kakaos. Später breitete sich die Kakaokultur weiter südlich aus, hauptsächlich nach Brasilien, und sprang Ende des 19. Jahrhunderts auf die Äquatorialgegend Westafrikas ü̈ber. Im Unterschied zum Kaffee wird der Kakao meist nicht in großen Plantagen, sondern hauptsächlich von Bauern angebaut, oft sogar im Nebenerwerb. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts unternehmen Indonesien, Vietnam und Malaysia große Anstrengungen zum Aufbau von Kakaoplantagen.
»Der Kakaohandel«
Bis Ende des 20. Jahrhunderts oblag in den meisten Ländern der Ankauf und der Export der Ernten staatlichen Organisationen. Ihre wichtigste Aufgabe war die Stabilisierung der Einkommen der Pflanzer durch Festsetzung eines jährlichen Abnahmepreises. Sie schlossen die Kaufverträge mit den Zwischenhändlern an den Kakaobörsen in London und New York und erstellten die Einrichtungen für den Ankauf, Transport, Lagerung, Kontrolle und Verkauf des Kakaos. Mit dem Erlös wollten sie die Preise stützen und günstige Darlehen an die Pflanzer gewähren. Doch diese staatlichen Organisationen waren oft nicht sehr effizient und schöpften vom Ertrag hohe Steuern ab. Die internationalen Kakaoabkommen sollten die Weltmarktpreise stabilisieren und dadurch den Pflanzern gesicherte Einkommen verschaffen. Sie blieben aber weitgehend wirkungslos, vor allem wegen der anhaltenden Überproduktion von Kakao sowie gegensätzlicher Interessen der Produzenten- und Verbraucherländer. Unter dem Einfluss der Weltbank und des Internationalen Währungsfonds setzte auch auf diesem Rohstoffmarkt eine gewisse Liberalisierung ein. Die Produzentenländer gaben den Kakaohandel an privatwirtschaftliche Unternehmen ab und eröffnen damit landesintern die Konkurrenzbedingungen. Anderseits rationalisieren große Verarbeiter und Hersteller von Halbfabrikaten (Kakaomasse, -pulver und -butter) den Transport und gingen dazu über, im Sinne einer vertikalen Integration, Fabrikationsstufen in die Produzentenländer zu verlegen. Diese Maßnahmen bewirken in der Tat auch eine Verbesserung der Einkommen der Pflanzer.
Die Welternte betrug in den letzten Jahrzehnten ca. 4 Millionen Tonnen pro Jahr.