»Tipps von Ulli zur Schokoladenherstellung zu Hause«

Aufbewahrungstemperatur: ±15°C

Die ideale Aufbewahrungstemperatur für Schokolade liegt zwischen 12 und 20°C. Es ist wichtig, dass Schokolade bei konstanter Lagerungstemperatur aufbewahrt wird. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Schokolade an einem trockenen Ort aufbewahren und eine Verpackung verwenden, die Licht und Luft fernhält.

Seien Sie sich im Klaren darüber, dass Schokolade Gerüche aufnimmt. Bewahren Sie Ihre Schokolade daher niemals zusammen mit starkriechenden Lebensmitteln und niemals in Pappe auf.

Für das Arbeiten mit Schokolade:

• Schmelztemperatur: ±45°C
  Diese ist die ideale Temperatur für das Schmelzen von Schokolade.
• Zimmertemperatur: ±20°C
  Die ideale Temperatur für die Arbeitsumgebung.
• Verarbeitungstemperatur:
  ±31 bis 32°C für dunkle Schokolade
  ±30 bis 31°C für Milchschokolade
  ±28 bis 29°C für weiße Schokolade

Nach dem Schmelzen und der Vorkristallisation sind diese die idealen Temperaturen für die Verarbeitung von Schokolade. Die verschiedenen Verarbeitungstemperaturen für die drei Schokoladentypen sind auf ihre Zusammensetzungen zurückzuführen: Je höher der Milchfettanteil (weiße und Milchschokolade), desto geringer die Verarbeitungstemperatur.

Kühltemperatur: ±10 bis 15°C

Rasche oder unregelmäßige Kühlung ergibt matte Schokolade und kann Kühlflecken verursachen. Daher liegt die ideale Kühltemperatur nach der Verarbeitung bei maximal 10°C unter der Zimmertemperatur. Eine angemessene Wärmeauskopplung ist somit für den Kühlprozess unerlässlich.

In einem verschlossenen Gefäß, dunkel, kühl und trocken lagern !

Schmelzen im Wasserbad für Verarbeitung zu Hause

Topf halbvoll mit Wasser 60-70°C, Schüssel daraufsetzen. Schokospäne aufschmelzen. 300g-10 min.

Kühlen zu Hause

Kühlschrank - stille Kühlung, 15 bis 20 min. reichen für 300 - 500 g Pralinen.

Bezeichnungen von Schokolade laut EU-Verordnung für den Einkauf

• Schokolade – Mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse – davon müssen mindestens 18 % Kakaobutter und 14 % entölte Kakaomasse sein.
• Haushaltschokolade: Enthält mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse
• Milchschokolade: Enthält mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse – davon mindestens 2,5 % Kakaomasse – mindestens 14 % Milchanteil, davon mindestens 3,5 % Milchfett – insgesamt mindestens 25 % Fettanteil – und gesamt höchstens 55 % Zucker
• Sahneschokolade: wie Milchschokolade, aber mindestens mit 5,5 % Milchfettanteil
• Magermilchschokolade: wie Milchschokolade, aber der Milchfettanteil muß unter unter 1 % sein.
• Haushaltmilchschokolade: Enthält mindestens 20 % Gesamtkakaomasse, mindestens 20 % Milchtrockenmasse und mindestens 5 % Milchfettanteil
• Zartbitterschokolade: Enthält mindestens 43 % Gesamtkakaomasse
• Bitterschokolade (auch Herrenschokolade): Enthält mindestens 60 % Gesamtkakaomasse
• Edelschokolade – Mindestens 40 % der Kakaomasse müssen aus Edelkakao sein

Kuvertüre (aus dem Französischen – recouvrir – überziehen) ist Schokolade mit höherem Kakaobutteranteil als gesetzlich vorgeschrieben, damit die Fließfähigkeit erhöht wird. Dieser Begriff ist nur in Deutschland gebräuchlich.